Trigonelín je horký alkaloid, ktorý sa nachádza u mnoho rastlín. Bol identifikovaný v semenách senovky gréckej, konope, ovsi, zemiakoch, kvete georgíny a tiež v káve. Slúži k produkcii dôležitých aromatických látok. V zmysle koncentrácie je prítomný vo väčšom objeme u Arabicy v porovnaní s Robustou. V priebehu praženia sa trigonelín čiastočne odbúrava na 2 dôležité zložky – pyridín a nikotín, pričom pri pražení do veľmi tmavých odtieňov sa v upraženom zrne nachádza len malý zlomok pôvodného objemu trigonelínu.
Aminokyseliny sú biologicky dôležité organické zložky obsahujúce primárne amín (-NH2) kyselinu karboxylovú (-COOH) a vedľajšie väzby príznačné pre každú aminokyselinu. Kľúčovými zložkami sú uhlík, vodík, kyslík a dusík a ďalšie elementy prítomné v postranných väzbách. Vo forme proteínov predstavujú aminokyseliny druhú najväčšiu skupinu ľudských svalov, buniek a iných väzív (voda je najväčšia). Pomimo proteínov, zohrávajú aminokyseliny významnú úlohu v procesoch ako neurotransmisia a biosyntéza.
Kyselina chlorogénová je prírodná chemická zložka, ktorá je esterom kyseliny kávovej a kyseliny chininovej. Je dôležitým medziproduktom (“polotovarom”) biosyntézy. Kyselina chlorogénová je dôležitým medziproduktom biosyntézy vlákniny.
Táto zložka, známa ako antioxidant, tiež môže uvoľňovať glukózu do obehu krvi po konzumácii potravy.
Dipentán je roztok terpénu, zo skupiny uhľovodíkov produkovaných rastlinami a je typický bezfarebnosťou a vôňou citrónu. Najčastejšie je prítomný ako organické rozpúšťadlo v mnoho produktoch. Je známy ako limonén.
Dipentán nie je karcinogénny a nemá ani negatívne účinky na reprodukciu. Je známy ako dráždidlo pokožky a očí. Môže spôsobiť zvýšenú citlivosť a viesť až k alergii na ňu.
Cafestol je látkou (molekulou diterpénu), ktorá je v závislosti na spracovaní zŕn a varení kávy prítomná v rôznom množstve. Cafestol dáva káve ľahko olejnatú, horkú chuť. V Arabice je prítomný v ca 0,6% objemu. Tiež je prítomný v Robuste, ktorá v porovnaní s Arabicou obsahuje viac kofeínu, ale menej Cafestolu. V porovnaní s Arabicou ďalej neobsahuje žiaden Kahweol (ďalšiu zložku diterpénu). Účinky Kahweolu na zdravie sú zatiaľ nejasné, keďže ho nie je ľahké dostatočne izolovať.
Kyselina nikotínová, tiež známa ako vitamin B3 (niacín), vzniká výsledkom demetylácie trigonelínu pri telotách nad 160-230°C, pričom dôjde k rozloženiu približne 85% pôvodného množstva. V porovnaní so zelenou kávou je ale čistý nárast niacínu 10-násobne vyšší.
Je tiež zaujímavé, že káva obsahuje značné množstvo niacínu o objeme 10-40mg na 100g kávy, čím ďaleko presahuje dennú doporučenú dávku.
Bezkofeínová kava obsahuje o približne 35% menej kyseliny nikotínovej vďaka eliminácii trigonelínu pomocou chlorogénnych rozpúšťadiel. Nedávno boli trigonelínu pripísané účinky v oblasti zníženia dentálnych problémov vďaka schopnosti ochranny zubnej skloviny pred streptokokmi.
CascaraCafe.sk 