KOFEÍN

V čistej forme sa kofeín (alebo trimetylxantín) vyskytuje ako biely prášok s intenzívnou horkou chuťou. Kofeín pôsobí ako stimulant na centrálnu nervovú sústavu (CNS), má dočasný účinok na oddialenie únavy a spánku a podporuje bdelosť tak u ľudí ako aj u zvierat.

Bežne sa nachádza v listoch a čerešniach viac ako 60 rastlín na celom svete a predpokladá sa, že slúžil ako ochranný mechanizmus rastlín. Arabica obsahuje v priemere 1,2% kofeínu, zatiaľ čo Robusta 2,2%. Tiež sa má za to, že tento vyšší podiel kofeínu v Robuste jej dovoľuje prežiť v nepriateľskom prostredí, keďže kofeín pôsobí ako chemosterilant proti hmyzu. Pomimo rozdielom medzi druhmi kávy vedci našli jemné rozdiely medzi jednotlivými odrodami a varietami:   

V jednotlivých kávových nápojoch je aktuálna prítomnosť kofeínu závislá primárne na metóde varenia kávy. Ako je možné vidieť nižšie, hladina kofeínu sa odlišuje pomerne značne, ale obecne sa odhaduje, že 90% kofeínu je extrahovaných v prvej minúte varenia kávy. Hladina je ovplyvnená viacerými faktormi zahrňujúcimi čas extrakcie, teplotu, hrúbku mletia a typ kávy, ktorá je použitá:

Napriek obecne známym teóriám, hladina kofeínu zostáva takmer nezmenená v prebehu a po pražení – jeho vysoká teplota sublimácie a vysoká retencia v kávovom zrne ho robí veľmi stabilným i pri teplote vyššej ako 200°C. Je však možné, že káva uvarená z tmavšie pražených zŕn ho môže obsahovať viac, keďže viac kávy je potrebnej na dosiahnutie želaného finálneho nápoja.

Nedávne štúdie dokazujú, že pitie kávy zvyšuje hladinu dopamínu a glutamátu v mozgu, čo spôsobuje príjemný až “radostný” pocit konzumenta.